臭氧在食品行（háng）业的应用领域 

臭氧以（yǐ）其（qí）特有的气味而得名，它是一种气体强氧（yǎng）化剂（jì），具有（yǒu）杀菌（jun1）力强，不产生任何残留污染（rǎn），可直接对食（shí）品使用等（děng）优点。作为一种广谱高（gāo）效杀菌剂，其（qí）杀菌（jun1）速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭（miè）各种细菌繁殖体和（hé）芽孢（bāo）、病毒（dú）和（hé）真菌，如大（dà）肠（cháng）杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄（táo）球菌、枯草（cǎo）杆菌黑色变种芽孢（bāo）、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原（yuán）等。臭氧（yǎng）极不稳（wěn）定，可自行分解（jiě）成氧，不产生任何残留。臭（chòu）氧用作杀菌（jun1）剂的最早（zǎo）试验是1886年（nián）由梅利（lì）坦斯在法（fǎ）国进（jìn）行的（de），最早的（de）实例是1909年法（fǎ）国科隆冷冻厂（chǎng）利用臭氧（yǎng）对冷藏牛肉表面杀（shā）菌（jun1）以（yǐ）提高贮藏期（qī）。近年来，臭氧在食品（pǐn）行业的应用得（dé）到快速发展（zhǎn），1995-1996年（nián）间，日本、法国、澳大利亚相继立（lì）法，允许臭氧在食品（pǐn）行业中广泛（fàn）使用。1997年4月（yuè），美国食品与（yǔ）医药（yào）管（guǎn）理局（FDA）放弃对食品加工使（shǐ）用臭氧的限制政策，承认臭（chòu）氧应用于食（shí）品过程符（fú）合GRAS（通用安全标准）要求（qiú）。1928年，英（yīng）国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋（dàn）车间（jiān）就利用臭（chòu）氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有（yǒu）臭氧发生（shēng）器，提（tí）高了鸡蛋的储藏（cáng）期。到（dào）了20世纪（jì）90年代（dài）中（zhōng）期，我（wǒ）国不少中外合资食品（pǐn）企（qǐ）业，在车间的杀（shā）菌（jun1）净化、易腐食品的保鲜、储存（cún）仓库（kù）及食品船舱等环（huán）节都（dōu）安装了臭氧发（fā）生器，后又推广到（dào）食品集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国的药品生（shēng）产GMP验（yàn）证中早已推荐（jiàn）了臭氧灭菌方法（fǎ），但臭氧（yǎng）在食（shí）品生的 应用（yòng）是（shì）在近两年才（cái）得（dé）到一个（gè）蓬勃发展的机会。使用成功的主要有以下几个方面：

（一（yī））加工（gōng）车间（库）与加工设备（bèi）的（de）消毒（dú）灭菌

在食品厂（chǎng），臭氧气体用（yòng）于食品（pǐn）加工间（jiān）、贮（zhù）藏室与（yǔ）加（jiā）工设备消毒是非常方便、有（yǒu）效的。传（chuán）统的（de）消（xiāo）毒方法是用甲醛等化学（xué）试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊（bì）病较多，国外近期（qī）研究证（zhèng）明，在（zài）控（kòng）制（zhì）空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂（jì）的替（tì）代物。通过化学雾化、紫外（wài）线与臭（chòu）氧作消毒剂（jì）的对照试（shì）验，结论是臭氧既有效又无残留，臭（chòu）氧“大（dà）大抑制”了加工设备中大肠杆菌（jun1）群小球菌（jun1）和（hé）酵母菌的生长。

其方法是将臭氧发（fā）生（shēng）器直接放在（zài）空调净化系统的风道中，称为内置（zhì）臭氧（yǎng）发生器（qì）。臭（chòu）氧随（suí）着风道的气流，送入各洁净区（qū），对（duì）洁净区进行消毒灭（miè）菌，剩余臭氧吸（xī）入回风口，由中央空调带走。也可以（yǐ）将臭（chòu）氧发生器（qì）放在中央空（kōng）调风口的外（wài）面，将臭氧打入中（zhōng）央空调的风（fēng）道中（zhōng），然后被送入各洁（jié）净区（qū），称为外（wài）置（zhì）式臭氧发生器。外置式臭（chòu）氧发（fā）生（shēng）器安装（zhuāng）检修方便，但制造成本要高一点。两种方法消（xiāo）毒效果（guǒ）都（dōu）是（shì）一样的（de）。按（àn）照卫（wèi）生部消毒技（jì）术规（guī）范的要求，对空（kōng）气消毒的（de）臭氧浓度是5ppm，但事实（shí）上（shàng），洁（jié）净区的（de）消毒不仅（jǐn）是对空气的消毒，实（shí）际上还包括了对物（wù）体表面的（de）消毒，所以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时，就可以（yǐ）保证一（yī）天内洁净区的（de）浮（fú）游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使（shǐ）用臭氧进行灭菌的（de）食（shí）品厂的检（jiǎn）测（cè）报告可看到，菌（jun1）检全部合格（gé），完全替（tì）代了令人头痛的甲醛熏蒸大消毒。同（tóng）时，使非生产作业减少，能（néng）耗减少，取得了（le）满意的效果。

（二（èr））空（kōng）间的（de）消毒灭菌

速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味（wèi）污染。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达到（dào）80%以上的空气杀菌率。在150m³的车（chē）间内，臭氧消毒（dú）2h（估计臭氧（yǎng）浓（nóng）度（dù）4×10^-6左右）前后对（duì）照数据（jù）：

空气中细菌（jun1）总数（shù）（个/ m³）                  消（xiāo）毒前/消（xiāo）毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需（xū）提（tí）高）

包装间                                   1325/0

对于中（zhōng）央空调（diào）净化系（xì）统以（yǐ）外的洁（jié）净区，或需要灭菌的其他（tā）房间则（zé）需单独（dú）进行灭（miè）菌处理。方法是选用臭（chòu）氧（yǎng）发生器，直接安装在该（gāi）房间内。根据需要设定消毒时间，消毒（dú）结束便自动关（guān）机（jī），所以使用（yòng）非常方便。按房（fáng）间空（kōng）间体积的大小选型使用。只要满足臭氧浓（nóng）度的要求，就可以达到消毒灭菌（jun1）的（de）目的（de）。比用化学试剂对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消（xiāo）毒（dú）时间，避免二次污染（rǎn）。
（三）物品的表面（miàn）消毒灭菌

在食品生产过程中，常常要对（duì）原材料、工具器（qì）材、包装（zhuāng）物、生（shēng）产场所等（děng）进行物（wù）体表（biǎo）面（miàn）消（xiāo）毒。传（chuán）统（tǒng）的方法是（shì）用紫外线消毒，但消（xiāo）毒不彻底（dǐ），存在消毒死角，衰减快，对于（yú）特定（dìng）环境中的（de）某些（xiē）细菌无法（fǎ）杀死（sǐ）等种（zhǒng）种弊（bì）端。《消毒技术规范（fàn）》中介绍，对于浸没在（zài）臭氧气体中的物体表（biǎo）面，接触一段时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生产过程（chéng）的消（xiāo）毒灭菌

在（zài）饮料、果（guǒ）汁等生（shēng）产（chǎn）过（guò）程中，臭氧水可用于管（guǎn）路、生产设备及盛装容（róng）器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的（de）目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方（fāng）法，一是管路、设备（bèi）及（jí）盛装容器表面上的细菌、病毒大量被（bèi）冲淋掉；二（èr）是残留在表面上的未被冲（chōng）走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事（shì），而且在生（shēng）产中（zhōng）不会产生死角，还完全避免（miǎn）了生产中使用（yòng）化学消（xiāo）毒剂带来的化学毒害物质排放（fàng）及（jí）残留等（děng）问（wèn）题。另外，利用臭氧水对（duì）生产设备（bèi）等的消毒（dú）灭菌（jun1）技术（shù）结合膜分（fèn）离工艺、无菌（jun1）灌装系统等（děng），在酿造工业中（zhōng）用于酱油、醋及酒（jiǔ）类（lèi）的（de）生产，可提高产（chǎn）品的质量和档次。

在蔬菜加（jiā）工中（zhōng）的应用，如小包装（zhuāng）蔬菜如传统的榨菜、萝（luó）卜（bo）、小黄瓜等食品加工中，很多企业为（wéi）延（yán）长产品的保质期，往往采（cǎi）用（yòng）包装（zhuāng）后高温杀菌的工艺，这样（yàng）不仅对（duì）产品的色泽、质（zhì）地等带（dài）来了（le）不（bú）利的影响，而且还消耗（hào）了大量的能（néng）源。利用臭（chòu）氧水冷杀菌新技（jì）术（shù）可避免传（chuán）统加工工（gōng）艺对产品（pǐn）质（zhì）量带（dài）来的不利影响，并且可提高（gāo）产品质量，降低（dī）生产成本。

在冷库中（zhōng）的应（yīng）用主要有三个方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌；二是使各（gè）种有（yǒu）臭味的无（wú）机物或有机物氧化—除臭；三（sān）是使新陈（chén）代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程。