臭（chòu）氧在食品行业的应用领域 

臭氧以其特有的气味而得名，它（tā）是一种气体（tǐ）强氧化（huà）剂，具有杀菌力强（qiáng），不产生任何残留污染，可直接（jiē）对食品使用等优点（diǎn）。作为一种广谱高效杀（shā）菌剂，其杀菌（jun1）速度较（jiào）氯快300—600倍，可以快速杀灭各种（zhǒng）细（xì）菌繁殖体和芽孢、病（bìng）毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄（táo）球（qiú）菌（jun1）、枯（kū）草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉（méi）、乙型肝炎表（biǎo）面抗（kàng）原等。臭氧（yǎng）极不稳定（dìng），可自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯在法国进（jìn）行的，最早（zǎo）的实例是1909年法国科隆冷冻厂利（lì）用臭（chòu）氧对（duì）冷藏（cáng）牛（niú）肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭（chòu）氧在食品行（háng）业的应用得（dé）到快速（sù）发展，1995-1996年间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允许臭（chòu）氧在食品行业中广泛使用（yòng）。1997年（nián）4月（yuè），美国食（shí）品（pǐn）与医（yī）药管理局（FDA）放弃对（duì）食品加工使用臭（chòu）氧的限（xiàn）制政（zhèng）策，承认（rèn）臭（chòu）氧应用于食（shí）品过程符合GRAS（通（tōng）用安全（quán）标准）要求（qiú）。1928年，英国人在我国的天（tiān）津建（jiàn）立“合记蛋厂（chǎng）”，其打蛋车间就利用臭（chòu）氧消毒（dú）。20世纪30年代末，美国80%的冷藏（cáng）蛋库（kù）都装（zhuāng）有臭（chòu）氧（yǎng）发（fā）生器，提高（gāo）了鸡蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代中期，我国不少中外（wài）合资食品企业，在车间的杀菌净化（huà）、易腐食品的保鲜、储存仓库及食（shí）品（pǐn）船舱（cāng）等环节都安装了臭（chòu）氧发生器，后又推广（guǎng）到食品集装箱（xiāng）、食品冷藏车内。

尽管在我国（guó）的药品生产GMP验证中（zhōng）早（zǎo）已推荐（jiàn）了臭氧灭菌方法（fǎ），但臭氧在食品生（shēng）的 应用是在近（jìn）两年（nián）才得到一个蓬勃发展的机会。使（shǐ）用成功的主（zhǔ）要有（yǒu）以下几个方面：

（一）加工车间（库）与（yǔ）加工设备（bèi）的（de）消毒灭菌

在（zài）食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室与加工设备（bèi）消毒是（shì）非常方便（biàn）、有效的。传统的消（xiāo）毒方法是用甲醛（quán）等化（huà）学试剂熏蒸，众所周知，甲醛（quán）熏蒸的弊（bì）病较多，国（guó）外近（jìn）期研（yán）究证（zhèng）明，在控制空气微（wēi）生物（wù）方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通（tōng）过化学雾化（huà）、紫外线与（yǔ）臭氧作消毒剂的对照试验，结（jié）论是（shì）臭氧既有（yǒu）效又无残留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大肠杆（gǎn）菌群小球（qiú）菌和酵母菌的生长。

其方法（fǎ）是将（jiāng）臭（chòu）氧发生器直接（jiē）放在空调净化系（xì）统（tǒng）的风道中，称为内置臭氧发生器。臭（chòu）氧随着风道的气流（liú），送（sòng）入各洁净区，对洁净区进行消毒（dú）灭（miè）菌，剩余臭（chòu）氧吸入回风（fēng）口，由中央空调带走。也可（kě）以将臭氧发生器放在中央空调（diào）风口的外（wài）面，将臭氧打（dǎ）入中央空调的（de）风道中，然后被送入各（gè）洁净区，称为外置（zhì）式臭氧发生器。外（wài）置式臭氧发生器安（ān）装检修方便，但制造成本要高一点（diǎn）。两种方（fāng）法消毒效果都是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要（yào）求（qiú），对（duì）空气消毒的（de）臭氧（yǎng）浓度是5ppm，但事实上，洁净（jìng）区的消毒不仅是对空气的消毒，实际上还（hái）包括了（le）对物体（tǐ）表面的消毒，所以，设计时的浓度一般应大于（yú）10ppm。每天上班前（qián）开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时，就可以保证（zhèng）一天内（nèi）洁（jié）净区的浮游菌和（hé）沉降菌达（dá）到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行灭菌的食品厂的检测（cè）报告可（kě）看到，菌检（jiǎn）全部合格，完（wán）全替（tì）代了令人头（tóu）痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非生（shēng）产作业减少，能耗（hào）减少，取（qǔ）得了满意的效果。

（二）空（kōng）间的消（xiāo）毒灭菌

速冻食品、冷饮食品（pǐn）、肉蛋奶制品加（jiā）工车间与包装车间利用臭氧消毒（dú）效（xiào）果（guǒ）好。同时可去除（chú）异味污染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可（kě）达到80%以上（shàng）的（de）空气杀菌率。在150m³的（de）车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧浓度4×10^-6左（zuǒ）右）前后（hòu）对照数据：

空气中（zhōng）细菌总数（个（gè）/ m³）                  消毒前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷却间消毒浓（nóng）度（dù）需提高）

包装（zhuāng）间                                   1325/0

对（duì）于（yú）中央空调（diào）净化系统以外（wài）的洁净区，或（huò）需要灭菌的其他房间则需单独进行（háng）灭菌处理。方法（fǎ）是选用臭氧发生（shēng）器，直接安装（zhuāng）在该房间内。根据需要（yào）设定消（xiāo）毒时间，消毒（dú）结束便自动关机，所以使（shǐ）用非常方便（biàn）。按（àn）房间空间体积的大（dà）小选型使用。只要满足臭氧（yǎng）浓度的要求，就可以（yǐ）达到消毒灭菌的目的。比用（yòng）化学（xué）试（shì）剂（jì）对房间（jiān）的熏蒸要省事得多，可完全代替化（huà）学熏蒸，缩短消毒时间，避（bì）免二次污染。
（三）物（wù）品的（de）表面（miàn）消毒灭菌 

在（zài）食（shí）品（pǐn）生（shēng）产过程中，常（cháng）常要对原材料、工（gōng）具（jù）器材、包装物（wù）、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是用紫外线消（xiāo）毒（dú），但消毒（dú）不彻底，存（cún）在消毒死角，衰减（jiǎn）快，对（duì）于特定环境中（zhōng）的某些（xiē）细菌无法（fǎ）杀死等种（zhǒng）种（zhǒng）弊（bì）端（duān）。《消毒技术规范》中介绍（shào），对于浸没在臭氧气体中的物体表面（miàn），接触一段（duàn）时间，可将表面细（xì）菌（jun1）杀（shā）死。

（四（sì））食品（pǐn）设备、容器（qì）、工（gōng）具、生产过程的消毒灭菌

在（zài）饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于（yú）管路、生产设备及（jí）盛装容器的浸（jìn）泡和冲洗，从而（ér）达（dá）到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡（pào）、冲洗的操作方法（fǎ），一是管路、设（shè）备及（jí）盛装容器表（biǎo）面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在（zài）表面上的未（wèi）被冲走的细菌、病毒被臭（chòu）氧杀死，非常简单省事，而（ér）且在生（shēng）产中（zhōng）不会产生死角，还完（wán）全（quán）避免了生（shēng）产中使用化学消毒剂带来的（de）化学毒害物质排放及残留等问（wèn）题。另外，利（lì）用臭氧水对生产设备等的消毒灭菌技术结合膜分离工（gōng）艺、无（wú）菌（jun1）灌装系统等，在酿造工业中用于酱油（yóu）、醋及酒类的生产，可（kě）提高（gāo）产品的质量（liàng）和档（dàng）次。

在蔬菜加工（gōng）中（zhōng）的（de）应用，如小包装蔬菜如传统的榨菜、萝（luó）卜、小黄瓜等食品加（jiā）工中（zhōng），很多企业为（wéi）延长（zhǎng）产品的保质期，往往采用（yòng）包装后高温杀菌的工艺，这样不（bú）仅对（duì）产品的（de）色泽（zé）、质地等带（dài）来了不利的（de）影响，而且（qiě）还（hái）消耗了（le）大量（liàng）的（de）能源。利用臭氧水冷杀菌新（xīn）技（jì）术可避免传（chuán）统加工工（gōng）艺对（duì）产（chǎn）品质量带来（lái）的（de）不（bú）利影响，并且可提高产（chǎn）品质量，降低生产成本。

在冷（lěng）库中的应用主要有三个方（fāng）面：一是（shì）杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二是使各种有臭（chòu）味的无（wú）机物或（huò）有机（jī）物氧化—除臭；三是使新陈代（dài）谢（xiè）产物氧化，从而抑（yì）制新陈代谢过程。